東京·美食物語

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↑築地市場 當然,納豆在 日本 是必不可少的。納豆很多人都吃過,納豆其實起源於 中國 古代,自秦漢以來開始製作,由黃豆通過納豆菌(枯草桿菌)發酵製成豆製品,具有黏性,氣味較臭,味道微甜,不僅保有黃豆的營養價值、富含維生素K2、提高蛋白質的消化吸收率,更重要的是發酵過程產生了多種生理活性物質,具有溶解體內纖維蛋白及其他調節生理機能的保健作用。傳統製法將蒸熟的黃豆用稻草包裹起來,稻草浸泡在100度的沸水中以殺菌消毒,並保持在攝氏40度放置一日,稻草上常見的枯草桿菌(納豆菌)因可產生芽孢而耐熱度高,殺菌過程不受破壞,高溫培養速度快也能抑制其他菌種,並使黃豆發酵後產生黏稠的絲狀物,這種黏稠外觀主要來自成分中的谷氨酸,被認為是納豆美味的來源。
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↑築地市場 這位小哥哥在築地市場的路邊賣滴漏咖啡,風格有點不太相宜,不過確實招來大批觀眾。
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↑築地市場
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↑築地市場 玉子燒在築地可是明星產品。發現了好幾家都在賣玉子燒,幾乎每家門口都排了一堆人在等著買,尤其是現做的那種。其實做法很簡單,把雞蛋活上水,用這種方鍋煎,煎熟一層再往裡倒一層繼續煎。直到變成下圖的方塊形狀。
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↑築地市場
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↑築地市場 品類繁多,不過都是玉子燒,說白了就是攤雞蛋……選擇哪個呢,這是個問題
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↑築地市場
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↑築地市場 蒲燒鰻魚也是 東京 都地區最炙手可熱的家常料理,做鰻魚的店也是非常多,在築地,很多蒲燒鰻魚都是像這樣串號批量烤熟,然後批發給下游的經銷商的。
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↑日本 外圍市場有特別多的好吃的,像這種混合裝燒烤。蟹鉗,扇貝和海膽的組合極其受歡迎,別說吃了,光是在攤位前圍觀的無知群眾就好幾層,這個味道也是極其鮮美,海膽經過加熱以後的口感更加綿密,而蟹肉和貝肉也是彈牙多汁,吃完之後我腦子裡只蹦出了一個字“鮮”,真xx鮮!
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↑築地市場 雪蟹腿也很搶手,這是早上9點多,已經賣完了幾乎
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↑築地市場 旁邊小攤上賣的金槍魚壽司,雖說比不上專門料理店的那麼精緻,不過這麼多肉這麼大個的估計一個我就吃飽了……
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↑築地市場 也可以直接吃生串串,這個豪放的感覺讓我突然想起了在 喀什 直接剁開大塊羊肉直接串串的時候。
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↑築地市場 哎呀,各種串串,這個是名副其實的豪華版串串香
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↑築地市場 軍配燒,字面意思就懂了,各種軍配形狀的小吃,這個應該是魚肉配面做的
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↑日本 不習慣吃生魚的童鞋們,金槍魚串燒味道更濃郁,配上胡椒和椒鹽,吃起來賊過癮
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↑築地市場
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↑築地市場 這個墨魚腳確實是特別好吃,我分析主要是墨魚新鮮才能炸出如此有彈性的小吃,不是什麼名貴之物,不過確實像店主蹩腳的中文寫的一樣,好吃的很吃驚……
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↑築地市場 這一團各種餅並沒有嘗試,猜測應該像是711裡面賣的那種混合各種食材做的,不過更加新鮮和多料。
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↑築地市場
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↑築地市場 煮金槍魚塊,這些應該是一些不太適合做魚生的材料直接煮熟來賣的
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↑築地市場 日本 的果子文化很盛行, 日本 的果子也叫和果子,有非常多種,一般麻薯、年糕、羊羹、大福等最為常見,多用紅豆做餡料。
成品含有的水分大約30%——40%的稱作“生果子”。這類果子主要果子使用年糕為材料的“柏餅”“草餅”“紅豆飯”“水羊羹”為代表。含水量為10%—30%之間的果子稱作“半生果子”。以“石衣”為代表。含水量為10%以下的果子稱作“乾果子”。“平糖”“落雁”“煎餅”“鬆餅”為代表。
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↑築地市場 大福的外皮和麻糬類似,用糯米製成,外面會沾上一層白粉避免粘手,裡頭包著飽滿的帶皮紅小豆餡,餡料的量常跟餅皮的量一樣甚至更多,使得大福的外型圓渾有致。據說大福就因為這樣的外型而被稱為“大腹餅”,後人取其吉祥的諧音改稱“大福”。
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↑築地市場 羊羹起源自 中國 ,其後再傳入 日本 而成為當地的傳統點心。初期,羊羹的確是一種加入羊肉煮成的羹湯,再冷卻成凍佐餐。後期羊羹傳至 日本 ,但在 鐮倉 時代至室町時代佛教的禪宗傳入,由於僧侶戒律不能食葷,故羊羹亦慢慢演化成為一種以豆類製成的果凍形食品。此後,羊羹成為了茶道中一種著名茶點,而 日本 人亦慢慢將羊羹發展和轉化,變成21世紀多款不同口味的羊羹。
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↑築地市場 飯糰是 日本 傳統飲食文化中不可或缺的一部分,尤其是在 日本 的便當文化中,飯糰自上千年前的 日本 就已經開始演繹著非常重要的角色。
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↑築地市場 河豚魚翅,一開始有點不太明白為什麼這麼多賣河豚魚翅的商家,後來才聞得,原來 日本 喜歡用河豚魚翅泡酒,尤其是清酒。河豚魚翅酒 也叫Hire Zake,一般是把清酒燙熱,將烤過的河豚魚翅放進去泡一分鐘,用打火機點燃清酒錶面的酒精然後蓋上蓋子悶兩分鐘。據說這樣泡出來的魚翅清酒香味濃郁,酒氣特別迷人。以後有機會可以試試。
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↑築地市場 日本 的牛肉其實不用多說,很多人都聽說過 神戶 牛肉。 日本 的牛肉等級分級也是非常繁複。肉質等級以數字1-5代表,分別從油花比例及紋理分佈、肉質色澤、肌肉紋理及結實度,脂肪品質及色澤4個項目來鑒定;4項會分開來給1-5的分數,數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者,例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良),最後一項卻是3(標準),那麼這塊肉便只能得到A3的等級,標準可說是相當嚴苛。
油花比例及紋理分佈:除了字母搭配數字,你也可能在菜單上看到No.10的等級標示,這便是根據牛脂肪交雑基準(BMS)的標準,將牛肉油花分佈的密集度分成12種,並相對應到1~5級,最高級的No.12油花比例必須達到56.3%以上才能取得。
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日本 人以霜降來形容分佈密集的油花,主要就是依據霜降的紋路來進行評級。
因此,儘管都是A5級的牛肉,油花仍會有No.8~No.12的差別。不過No.12的和牛即使在 日本 也相當罕見,開出的天價可能動輒數十萬日圓!所以千萬別貪小便宜,購買號稱高品質、價格卻出乎意料地便宜的和牛。
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↑築地市場 日本 的鮑魚看著就很給勁,個頭超大,肉質緊實。在 日本 大致有三種鮑魚
網鮑:外形呈橢圓狀,為深咖啡色,邊細,枕底起珠,底邊廣闊平坦,尾部較尖,肉質大而肥厚,用刀切後,其截面有網狀紋路,故名網鮑。 日本 千葉 縣出產的網鮑原來最為有名,但由於近年的海水污染,現在則以 日本 清森縣所產的質量最佳。
吉品鮑: 日本 岩手縣 所產的為最佳。吉品鮑外高內低,形如元寶,中間有一條明顯的線痕,且質硬、枕高,體形小於網鮑。
禾麻鮑:體呈艇形,個小,體邊有針孔,色澤金黃,肉質滑嫩。由於禾麻鮑活動於海底岩石的隙縫裡,捕撈時須用鐵針鉤捕,所留下的針孔便成了辨別它的最佳標誌。