揚州啊，你是叔的城神（4）— 乾絲雙絕
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總有一座城市，當我們走進去時，能讓我們的味蕾為之開放！能讓我們從頭到腳舒服到極致，那樣的城市就是 揚州 。
揚州 人自述早晨皮包水，晚上水包皮，就是早中午喝茶吃 揚州 乾絲和精美無比的茶點皮包水，晚上泡澡水包皮， 揚州 人喜歡泡澡叫做孵混堂，然後搓背、敲腿、捏頭頸、扦腳、讓你從頭到腳舒服，似乎 揚州 師傅人人身懷絕技， 揚州 三把刀（切菜刀、剃頭刀、扦腳刀）更是名揚天下。
阿叔想要敲黑板的重點是早晨皮包水和晚上水包皮的消費並不很貴，否則 揚州 人草根民眾怎麼消費得起呢？
阿叔曾在 揚州 的冶春茶社親眼看到過一位年紀約在80多歲的老人，跑進冶春茶社不慌不忙地叫一聲“老規矩”，服務員心領神會收了18元，過不多久就端出了一盤大煮乾絲給老者，這位老人呢口袋里摸出個2兩瓶裝的不知什麼牌子的燒酒，就著乾絲樂呵樂呵起來，阿叔是吃 揚州 早茶，這個老人就是吃一盤乾絲吃完嘴一抹，無比幸福地離開，阿叔曾問服務員，這個老人是否每天都來，來了就點一盤大煮乾絲？服務員回答說是的，阿叔心一緊，趕緊向這位老人的背影致敬，阿叔覺得這位老人應該是 揚州 的一個傳說！
阿叔有時也會瞎想想，假如 中國 人民每個都吃到了大煮乾絲，這個世界將會變成怎樣？
阿叔有個 蘇州 網友說：“看了你的博，讓我進入了美食的忘我境界”，阿叔也是，看見美味在前，何時不忘我呢？
阿叔有個 上海 網友說：“此物確實只有 揚州 有，其他地方做的乾絲總是不地道，弄得我都不知道正宗乾絲是啥味了”。阿叔非常認同，阿叔曾經在 淮安 和 泰州 這兩個 揚州 附近的地級市吃過大煮乾絲，趕腳和 揚州 餐館的比總是差了那麼一點，當然作為淮揚菜另一個重鎮 淮安 也有 揚州 所不及的美味，阿叔寫到 淮安 時再說。
阿叔有個 張家港 網友說：“在 揚州 大明寺里吃素齋時吃到這道名菜.確是味道好極了,現在還記得呀”，阿叔非常敬佩這個70多歲的網友，這麼大年紀了在鍵盤上十指如飛，但阿叔不認同她吃到的是大煮乾絲，她吃到的乾絲是 揚州 另一個乾絲品種叫燙乾絲的，因為寺廟裡不可能用高湯來煮乾絲的。
阿叔要說： 揚州 乾絲也分各個流派。
揚州 最經典的菜自然是乾絲，但 揚州 的乾絲在每家店做法不同，就 比如 越劇有徐派、丁派一樣，每個店都有絕活，所以 揚州 除了“大煮乾絲”外，還有一種非常可口的名菜叫“燙乾絲”，這兩個乾絲可以說是當今 揚州 乾絲系列菜的精華部分，稱得上是 揚州 乾絲雙絕！
如果說大煮乾絲是 揚州 既貴族化又大眾化的美味，那麼燙乾絲純為大眾化的佳餚，煮乾絲用大碗，燙乾絲則用盤子，而且這個盤子必得講究，當代大美食家和著名作家汪曾祺先生曾說，“過去盛乾絲的碗是特製的，白地青花，碗足稍高，碗腹較深，敞口，這樣拌起乾絲來好拌。用白瓷的湯盤也可以，純白瓷包邊，四周翹起，若在盤的周圍放上一圈餚肉片，讓人心中騰起一種白雲人家的感覺”。
汪老不愧為文學大家，將 揚州 乾絲寫的幹部群眾都愛吃，說實話普通 揚州 人吃大煮乾絲難得，頂多一周去打打牙祭，但吃燙乾絲是會毫不猶豫地摸出銀子來的，每天清晨 揚州 男女老少齊齊彙集 揚州 無數的小餐館早茶店，一壺芳茗，一盤燙乾絲，細細地咀嚼，慢慢地品味，香軟細膩，綿韻悠長，直到微熏薄醉，感知天上無人間，人間無天上，酒茶同韻，真所謂“皮包水”也，然後急匆匆去上班。
頭幾次去 揚州 ，阿叔並沒有發現 揚州 還有另一個燙乾絲也出名，待到有一次在富春茶社吃包子，看到他們的桌上都有個和俺吃過的煮乾絲不同的乾絲，於是對美食特別敏感的阿叔就走上去請教 揚州 當地人，他們告訴我說，這個乾絲叫燙乾絲， 揚州 人家家會做，切燙乾絲和煮的乾絲要求不一樣，煮乾絲要求片18層再270刀，燙乾絲要求是更薄，要片28層切270刀，隨後將乾絲用沸水多次過水去掉豆腥味後，擠乾裝盤，澆以麻醬油，撒上開洋（蝦米仁）、嫩姜絲而成，燙乾絲還是 揚州 百姓生活中不可或缺的一道家常菜，過日子當然不可能天天有蟹黃乾絲大煮乾絲，所以乾絲成就了 揚州 老百姓另一種非常家常的簡易做法，把燙過的熱騰騰的豆腐干絲上澆上醬油麻油等調味品，就吃豆腐干本身的香味，也非常爽口。
他們還告訴阿叔，大煮乾絲毫無疑問是菜根香一流，但做燙乾絲“菜根香”是做不過富春和冶春茶社的，為什麼？因為菜根香是菜館，而富春茶社呢是茶社，燙乾絲只適合當茶食吃，有些老茶客乾脆就是一壺香茗一盤燙乾絲，別的什麼也不要，足見燙乾絲的誘人魁力。他們告訴阿叔燙乾絲要和著水晶硝肉一起吃，他們對阿叔說了半天，說的再多，不及自己到 揚州 吃燙乾絲！
再去 揚州 ，也是和大學同學一起去的，這次去 揚州 知道了到 揚州 要去冶春茶社，他們也知道要同時點上了水晶硝肉和燙乾絲，當燙乾絲上桌時，只見細如髮絲的乾絲堆成了個金字塔形狀，底下是淡紅色的醬油和點滴麻油，乾絲旁另配有嫩姜絲，當阿叔夾起一筷子燙乾絲吃的的時候，果然發現燙乾絲味道另有一功，就是燙乾絲比煮的乾絲更細，但夾起來絲毫不斷，而入口即化，舌尖上留有淡淡乾絲清香，眾多吃貨皆不吝言辭，贊譽有加，甚至說最好買點回去，奈何這個乾絲冷凍了後再燒味道肯定不好。
放眼上下千年，古韻悠悠的 揚州 一直憑藉著其頗具個性鮮明的煮乾絲和燙乾絲的 揚州 雙絕，萃取了飲食烹調的精華，凝聚了自古以來飲食文化的神髓，不僅鍛煉出了令人萬分驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，還能夠適應四面八方的"清鮮 平和 ，濃淳兼備，咸甜適度，南北皆宜"的風味特色，夠絕了啊！
